RECETA Pan de Centeno 100% de Levadura Madre

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Una receta que nos encanta¡ 

• por su sabor intenso, 
• por ser muy saludable al llevar levadura madre nuestro sistema digestivo lo digiere mucho mejor
• por la conservación de este pan que dura de 2 a tres semanas envuelto en un paño
• por ser muy diferente a los panes habituales

esperamos que la disfrutéis¡¡

Pan de Centeno 100% de Levadura Madre

INGREDIENTES:

• levadura madre de harina integral de centeno  200 gr.
• harina blanca de centeno 300 gr.
• agua 225 gr.
• miel 20 gr.
• malta tostada 15 gr.
• sal 7 gr.
• opcional : semillas de cilantro, alcaravea, eneldo, etc….

ELABORACIÓN:

En un vol pesamos el agua, a poder ser entorno a los 25ºC y en ella añadimos la miel, la sal y la malta. Mezclamos para que la malta se disuelva y añadimos la harina blanca de centeno y la levadura madre. Con una cuchara removemos el conjunto, durante unos minutos hasta que esté homogéneo.

Pintamos con aceite un molde de aprox. 1 kg. Y volcamos en él, la masa.

Ponemos a fermentar en un lugar que esté entorno a los 28ºC hasta que doble el volumen.

En este caso será cuando la masa llegue al borde del molde.

Procedemos al horneado, calentando el horno a max. Potencia (250ºC), una vez alcanzada esta temperatura, metemos el molde y vaporizamos el horno. Horneamos a 250ºC durante 10 minutos e inmediatamente bajamos la temperatura a 190ºC y mantenemos durante 40 minutos más.

Una vez horneado sacamos del molde y dejamos enfriar en una rejilla.

Una vez frío envolvemos en un paño hasta su consumo.

Este pan es recomendable que repose 1 día antes de empezar a consumirlo, ganará sabor según vayan pasando los días. De hecho la rodaja que más os gustará será la última.

Si queréis aprender más sobre panes y hacedlo con vuestras manos:

                                                    
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CURSO DE PAN ARTESANO - FOTOS FEBRERO 2012

CURSO DE PANES ARTESANOS

un domingo muy entretenido ;) .....

que nos lo cuenten los protagonistas¡¡¡¡ ...os animamos a dejarnos vuestras impresiones¡¡¡

Henar ya lo ha hecho¡¡

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315 TIPOS DE PAN .... recuperar el gusto por el buen pan¡

315 TIPOS DE PAN .... recuperar un tipo para cada día del año¡¡

CATETO, CHUSCO, PANCHÓN, QUEMAO, SEÑORITO, BAGUETTE, ….

Bueno seguramente, con el último “apelativo panero”, ya os habréis apercibido del tema que queremos tratar, espero que no hayáis pensado que gira entono a la variedad  de "apelativos cariñosos" tan amplia que tenemos en la lengua castellana,  sino a la más amplia gama de  de variedades de pan  que se elaboran  en nuestro país, la gran mayoría con una gran tradición como la hogaza y otras importadas pero de una creciente demanda como la baguette.

Pues sí, en España existe una gran tradición panadera pese a que muchas tiendas de pan, hoy en día  se empeñen en demostrar que cada vez se puede hacer peor y mas barato.


Estos amigos son excepciones: panadería "Levadura Madre" en Madrid y el obrador "Pastelería Raquel" en Torrejón. 

En concreto se cifran en unas 315 chusco arriba, barra abajo.

Entre estas variedades están:

CATETO: Pan de hogaza típico de Málaga con una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.

HOGAZA: el modelo de pan tradicional, junto con el Pagés, más conocidos. Si la hogaza es autentica, posee un gran aroma y un intenso sabor. Suele ser común  en Palencia, León o Zamora.

PAN PAYES: Típico pan de origen catalán de excelente sabor y buena conservación cuya característica en su elaboración es que primero se elabora una masa con el 30% de la harina y una vez doblado su volumen se incorpora el resto de ingredientes y se sigue con el proceso.

EL CHUSCO: Era la tradicional barra chata que se fabricaba para el ejército y los centros de caridad. Se achataba para hacerla más manejable y ahorrar pérdida de agua para que durase mas tiempo.

LA PISTOLA: no la del ejército sino el pan mas vendido  en Madrid

CHAPATA: Uno de los panes de fuera de nuestras fronteras que con más fuerza se ha introducido en nuestro país

BOLLO SEVILLANO: Pieza pequeña de pan candeal de miga blanca y corteza gruesa.

TELERA DE CORDOBA. Se trata también de un pan candeal tipica de esta ciudad cuna de grandes toreros y que simula con gracia la montera de un torero. Sus características  una miga blanca y compacta , corteza blanquecina y un aroma y sabor delicado.

PAN GALLEGO: con una forma característica y una fermentación larga que le aportan a este pan un sabor característico y una larga conservación

PAN MONTAÑÉS: De aspecto rustico, corteza gruesa, especial para los amantes del pan con poca miga.

Bueno seguro que no he incluido entre estos alguno de los que más os gustan, lo compensaré con unas sorprendentes variedades que están esperando a que las descubráis, Los Panes de El Espìritu Del Bosque. Lo que dejara de ser sorprendente es que vosotros mismos podréis realizar en casa las variedades de pan que mas os gusten dándoles vuestro toque personal y disfrutando además de un pan mucho más sano y rico que el que por desgracia nos muestran en muchas panaderías..., que como dice el refrán

 “mas alimenta el pan casero que el que vende el panadero”

Os animo a que lo probéis y experimentéis la sensación de amasar vuestro propio pan y llevároslo a casa para disfrutarlo.

Juan Carlos Menéndez

info curso: http://www.espiritubosque.es/curso_pan_artesano.pdf 

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CURSO DE PAN ARTESANO - FOTOS DE MILCIA JULIO 09-

Milcia que estuvo en el CURSO DE PAN ARTESANO de julio 09 nos ha mandado todo un reportaje fotográfico de su experiencia....ahí va¡¡:




Las compis pesando la harina y midiendo el agua para poder hacer su primer pan del día¡¡


Milcia y Josefa haciendo el volcán ...con las manos en la masa¡¡¡




Mientras el resto....a la par....probando eso de "pringarse las manos" ;)

Resultado después de trabajar bien la masa y amasarla.....listas para fermentar

Los ratos para reponer fuerzas, intercambiar ideas y hacer nuevos amigos ...El desayuno con Juan Carlos, nuestro profe, expliacando los diferentes panes que se prueban en el desayuno...y un rato de sobremesa con todos los compañeros.

Panes integrales de espelta, trigo, etc..., panes de molde y dulces y formas de pan blanco...todo un repertorio que huele y sabe de maravilla¡¡

Casí abacando.....están los últimos panes en el horno y mientras,...las últimas preguntas

Al final una bolsita de tela para llevarse a casa toda la PRODUCCIÓN....cómo lo disfrutarán en casa¡¡

Una foto de las vistas a la sierra y al Escorial.

Ya sabéis todos los que tengáis fotos que compartir os esperamos ¡¡¡¡

Pamela