315 TIPOS DE PAN .... recuperar el gusto por el buen pan¡

315 TIPOS DE PAN .... recuperar un tipo para cada día del año¡¡

CATETO, CHUSCO, PANCHÓN, QUEMAO, SEÑORITO, BAGUETTE, ….

Bueno seguramente, con el último “apelativo panero”, ya os habréis apercibido del tema que queremos tratar, espero que no hayáis pensado que gira entono a la variedad  de "apelativos cariñosos" tan amplia que tenemos en la lengua castellana,  sino a la más amplia gama de  de variedades de pan  que se elaboran  en nuestro país, la gran mayoría con una gran tradición como la hogaza y otras importadas pero de una creciente demanda como la baguette.

Pues sí, en España existe una gran tradición panadera pese a que muchas tiendas de pan, hoy en día  se empeñen en demostrar que cada vez se puede hacer peor y mas barato.


Estos amigos son excepciones: panadería "Levadura Madre" en Madrid y el obrador "Pastelería Raquel" en Torrejón. 

En concreto se cifran en unas 315 chusco arriba, barra abajo.

Entre estas variedades están:

CATETO: Pan de hogaza típico de Málaga con una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.

HOGAZA: el modelo de pan tradicional, junto con el Pagés, más conocidos. Si la hogaza es autentica, posee un gran aroma y un intenso sabor. Suele ser común  en Palencia, León o Zamora.

PAN PAYES: Típico pan de origen catalán de excelente sabor y buena conservación cuya característica en su elaboración es que primero se elabora una masa con el 30% de la harina y una vez doblado su volumen se incorpora el resto de ingredientes y se sigue con el proceso.

EL CHUSCO: Era la tradicional barra chata que se fabricaba para el ejército y los centros de caridad. Se achataba para hacerla más manejable y ahorrar pérdida de agua para que durase mas tiempo.

LA PISTOLA: no la del ejército sino el pan mas vendido  en Madrid

CHAPATA: Uno de los panes de fuera de nuestras fronteras que con más fuerza se ha introducido en nuestro país

BOLLO SEVILLANO: Pieza pequeña de pan candeal de miga blanca y corteza gruesa.

TELERA DE CORDOBA. Se trata también de un pan candeal tipica de esta ciudad cuna de grandes toreros y que simula con gracia la montera de un torero. Sus características  una miga blanca y compacta , corteza blanquecina y un aroma y sabor delicado.

PAN GALLEGO: con una forma característica y una fermentación larga que le aportan a este pan un sabor característico y una larga conservación

PAN MONTAÑÉS: De aspecto rustico, corteza gruesa, especial para los amantes del pan con poca miga.

Bueno seguro que no he incluido entre estos alguno de los que más os gustan, lo compensaré con unas sorprendentes variedades que están esperando a que las descubráis, Los Panes de El Espìritu Del Bosque. Lo que dejara de ser sorprendente es que vosotros mismos podréis realizar en casa las variedades de pan que mas os gusten dándoles vuestro toque personal y disfrutando además de un pan mucho más sano y rico que el que por desgracia nos muestran en muchas panaderías..., que como dice el refrán

 “mas alimenta el pan casero que el que vende el panadero”

Os animo a que lo probéis y experimentéis la sensación de amasar vuestro propio pan y llevároslo a casa para disfrutarlo.

Juan Carlos Menéndez

info curso: http://www.espiritubosque.es/curso_pan_artesano.pdf 

www.espiritubosque.es 

RECETAS ARROZ MELOSO, CARRILLERA EN SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE Y TARTA DE QUESO CON ZARZAMORA

Tras varias peticiones por parte de nuestros alumnos, os iremos pasando algunos de los menús de los que disfrutan los asistentes a los cursos y que tienen más éxito.

A continuación os pasamos uno de los menús de abril:

ARROZ MELOSO DE HONGOS y VERDURAS

CARRILLERA IBÉRICA CON SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE

TARTA DE QUESO FRESCO Y ZARZAMORA

ARROZ MELOSO DE HONGOS y VERDURAS
Ingredientes 6 personas:
300 gr. de setas variadas (boletus sobre todo)
½ cebolla
1 puerro
1 zanahoria
½ calabacín
1 diente de ajo
1 dl. de aceite de oliva
400 gr. de arroz arbóreo o bomba
1,3 l. de caldo de verduras o de pollo
2 dl. De vino blanco
150 gr. de queso manchego
Sal
Preparación:
En una cazuela baja y ancha ponemos el aceite de oliva y las verduras cortadas en dados, rehogamos y cuando empiecen dorarse, añadimos las setas cortadas en trozos, sazonamos y dejamos rehogando a fuego suave hasta que esté todo bien pochado. Añadimos el arroz, rehogamos dos minutos. A continuación incorporamos el vino blanco. Cuando se haya evaporado vamos a ir incorporando el caldo en cantidades aproximadas de 2 dl. Cada vez. No añadiremos la siguiente cantidad hasta que veamos que el arroz a absorbido el líquido anterior. Iremos repitiendo esta operación hasta que el arroz esté tierno. Es importante no dejar de mover el arroz mientras lo hacemos y que el caldo esté caliente al añadirlo. Al incorporar la última tanda de caldo lo haremos junto con el queso manchego rallado, moveremos 10 segundos y retiramos del fuego y dejamos reposar tapado 5 minutos antes de servir.


CARRILLERA IBÉRICA CON SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE
Ingredientes 6 personas:

12 piezas de carrillera ibérica de cerdo
2 zanahorias
2 puerros
2 tomates
1 hoja de laurel
300 gr. De frutos rojos variados
50 gr. De azúcar
Sal y aceite de oliva
3 dl. De vino tinto
Preparación:

En una cazuela salteamos en trozos las verduras, con la hoja de laurel. Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite marcamos a fuego fuerte las carrilleras para que se forme una costra por fuera. Cuando estén rehogadas las verduras y marcadas las carrilleras, las juntamos en la olla y añadimos sal y el azúcar, dejamos un minuto y añadimos el vino tinto. Cuando rompa a hervir añadimos agua hasta cubrir las carrilleras y cocinamos a fuego lento, hasta que veamos que están blandas, pero no llegan a deshacerse. En ese momento retiramos las carrilleras y la hoja de laurel. Trituramos la salsa para que quede lo más fina posible, volvemos a añadir las carrilleras e incorporamos los frutos rojos variados. Dejamos a fuego lento cocinando el conjunto unos 10 minutos. Y ya estarían listas. Si las dejamos de un día para el siguiente ganan en sabor y consistencia.
Se puede acompañar con una guarnición de ñoquis de patata cocidos y caramelizados en una sartén con mantequilla, una cucharada de azúcar, una pizca de sal y eneldo.

TARTA DE QUESO FRESCO Y ZARZAMORA

Ingredientes:


Para la base:

Galletas 200 gr.
Mantequilla 75 gr.
1 chorrito de licor de amareto

Para el relleno:
Queso fresco de untar 500 gr.
Gelatina neutra 4 hojas
Nata líquida 3 dl.
Azúcar 200 gr.
Decoración:
Mermelada de zarzamora 1 tarro


Elaboración:

Trituramos las galletas con la mantequilla y el licor y colocamos en la base de un molde de tarta de los desmoldables. Horneamos 5 minutos a 180Cº Retiramos del horno y reservamos. Mientras tanto, ponemos a rehidratar la gelatina en la nata, unos cinco minutos aprox. En un cazo calentamos la nata con el azúcar y la gelatina hidratada, y antes de que rompa a hervir, retiramos del fuego, e incorporamos el queso fresco. Trituramos la mezcla, vertemos al molde y lo metemos en la nevera hasta que cuaje (aprox. de 2 a 3 horas). Después la sacamos y la cubrimos con la mermelada de zarzamora, desmoldamos y presentamos.
Esperamos que lo disfrutéis tanto como nosotros.

Dejadnos vuestros comentários, nos interesa vuestra opinión.



abrazos de árbol,



Juan Carlos Menéndez (chef del Espíritu del Bosque)

www.espiritubosque.es