Cada vez es más frecuente encontrarnos con casos de personas con Intolerancia al Gluten/ Trigo o Celiaquía, ya sea en niños o en personas que de adultas se les diagnostica.
Alergias o genética a parte, lo cierto es que un exceso de GLUTEN, produce irritación en nuestro intestino y problemas inflamatorios.
Investigaciones científicas lo relacionan con diversos problemas sanitarios y nuestra experiencia es que muchos alumnos que padecían de cansancio excesivo, dolores articulares y otras patologías, que los médicos no identificaban, ha resultado que eliminando esta proteína de su dieta, han recuperado su salud.
¿Pero por qué consumimos, EXCESO de gluten?
El pan, pasta, pizzas, repostería, otras masas que consumimos son, casi siempre, en un gran porcentaje solo de TRIGO.
El trigo original poseía entre un 2% y un 6% de gluten, el que ingerimos actualmente contiene de media un 12% aprox, por lo que ha aumentado en mas del 100% el contenido de esta proteína en el grano
Además os sorprenderá saber que el 50% de los alimentos procesados contienen gluten como aditivo para obtener viscosidad, espesor o volumen.
¿Pero, qué es el GLUTEN?
La palabra "gluten" proviene del latín, cuyo significado es “cola” ó “pegamento” y, como su propio nombre indica, es una proteína que ejerce las funciones de "adhesivo".
El gluten es un conjunto de proteínas (gliadina y glutenina) contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten, además, es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.
Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.
El hecho es que consumimos exceso de trigo, en detrimento de otros cereales, que harían mucho más rica y variada nuestra dieta.
Otros cereales "con y sin gluten" que enriquecen nuestra dieta
En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
| Granos con gluten | Granos sin gluten |
|---|---|
| Trigo | Arroz |
| Espelta | Maíz |
| Centeno | Mijo |
| Cebada | Trigo sarraceno |
| Avena | Quinua |
| Kamut | Amaranto |
| Escanda | Teff |
| Bulgur | Alforfón |
Os animamos a investigar sobre ellos e incorporarlos en vuestra alimentación, haciéndola mucha más sabrosa y variada.
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2 comentarios:
Llevo un tiempo intentando reducir mi consumo de gluten y de momento he incrementado el consumo de quinoa, que aunque es cara, me sienta de maravilla para cenar, con verduritas, huevo y salsa de soja!
Llevo un tiempo intentando reducir mi consumo de gluten, cosa que no es facil, pero de momento ya he ido incorporando la quinoa a nuestras cenas, con verdurita, huevo y salsa de soja esta deliciosa y sienta fenomenal. Un beso!
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